El interés de los consumidores por los vinos veganos es cada vez mayor, ya que los vinos aptos para veganos aparecen en muchos supermercados y las búsquedas de “vino vegano” en Google se han disparado en los últimos años.
Pero, ¿qué hace que un vino apto para veganos sea vegano? ¿Y en qué se diferencia de las técnicas de vinificación convencionales?
Para explicar la diferencia entre los vinos veganos y los que no lo son, primero hay que saber los fundamentos de la vinificación convencional.
¿Qué hace que un vino apto para veganos sea vegano? ¿Y en qué se diferencia del vino convencional?
Cómo se hace el vino convencional
En la vinificación convencional, tanto para el tinto como para el blanco, la uva tiene un largo y tortuoso camino desde la vid hasta la botella.
La fermentación del vino tinto se lleva a cabo con la piel de la uva, ya que es ahí donde se encuentran las moléculas que contribuyen al color.
Las adiciones y manipulaciones pueden ser extensas. La levadura se añade normalmente en combinación con fosfato diamónico, una fuente de nitrógeno, para garantizar una fermentación controlada y manejable.
Pueden añadirse enzimas, ya sea para descomponer la pectina (una fibra presente en las frutas) o para potenciar el sabor. La fermentación maloláctica -en la que el ácido málico de la uva se convierte en ácido láctico- es habitual en el vino tinto y también se utiliza en algunos estilos de vino blanco.
Las lías gruesas (residuos de levadura) pueden eliminarse mediante el trasiego, es decir, pasando el vino de un recipiente a otro, mientras que las lías finas, más pequeñas, se eliminan por filtración.
Acabado del vino antes del embotellado
Los vinos se catan habitualmente antes del embotellado. A menudo, en esta fase se toma la decisión de que el vino joven puede necesitar un ajuste de la estructura del paladar.
Por ejemplo, un vino puede tener un evidente efecto de sequedad en la boca, conocido como astringencia, o mostrar un regusto ligeramente amargo. Esto puede ocurrir cuando la cantidad de compuestos polifenólicos -micronutrientes que se dan de forma natural en las plantas- es mayor de lo que se prefiere.
En el vino tinto, los compuestos polifenólicos se llaman comúnmente taninos; son macromoléculas formadas por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno. Las moléculas son mucho más pequeñas en el vino blanco y, en ese contexto, suelen denominarse simplemente “compuestos fenólicos”.
Los compuestos fenólicos interactúan con las proteínas. Piense en poner leche en una taza de té negro fuerte para suavizar el sabor y darle un gusto más redondo y menos amargo.
Los bodegueros añadirán uno de los aditivos proteicos permitidos después de establecer una prueba de cata para evaluar la cantidad adecuada de proteínas que se deben añadir. Este proceso se conoce en el sector como “clarificación”.
Ahora bien, aquí está el problema para los veganos
Aquí es donde las cosas se ponen problemáticas para los veganos.
Las proteínas más utilizadas son la gelatina procedente del colágeno de vaca o de cerdo, la cola de pescado (procedente de la vejiga natatoria de los peces), la clara de huevo o la leche desnatada.
Cada proteína suele tener una capacidad de clarificación específica, y los vinicultores deciden cuál utilizar basándose en la experiencia o en el asesoramiento.
Los vinos se catan de forma rutinaria antes de ser embotellados. A menudo, en esta fase se toma la decisión de que el vino joven puede necesitar un ajuste de la estructura del paladar. Shutterstock
Australia cuenta con una amplia normativa sobre el etiquetado de los vinos, que incluye la necesidad de especificar los alérgenos.
Esto incluye la leche y los huevos, pero no las demás proteínas de clarificación de origen animal. Esto puede provocar una gran incertidumbre a la hora de seleccionar vinos aptos para veganos.
En las etiquetas de algunos vinos figura ahora una declaración como “este vino ha sido tratado con productos de pescado y pueden quedar rastros”.
Cada vez más, en Australia y especialmente en Europa, los vinos se etiquetan como “aptos para veganos” o “no se han utilizado productos animales en la elaboración de este vino”.
¿Cuáles son las alternativas a las proteínas animales?
Las proteínas derivadas de plantas parecen ser una alternativa obvia pero, por ahora, la mayor parte de los trabajos sobre proteínas vegetales están todavía en fase de investigación. Sólo se comercializa una procedente de la patata.
El gluten de los cereales es eficaz en el vino tinto, pero presenta problemas evidentes para los celíacos o los alérgicos al gluten.
El extracto de semilla de uva es quizá la proteína vegetal más eficaz que se ha probado, pero no está disponible comercialmente. La obtención de la aprobación reglamentaria en los mercados internacionales es una barrera importante para la comercialización de nuevos productos para su uso en el vino.
Almacenar un vino sobre sus lías finas (lo que significa que el vino se envejece en contacto con sus lías finas) después de eliminar las lías gruesas es una alternativa al uso de proteínas animales en la elaboración del vino. Esto puede suavizar el vino y mejorar la sensación en boca sin el uso de aditivos.
Los vinos blancos pueden almacenarse sobre lías finas durante nueve meses antes de ser embotellados. Los tintos pueden tardar hasta 18 meses en obtener la sensación en boca deseada.
Es esencial realizar catas periódicas durante esta etapa de envejecimiento para asegurarse de que el vino evoluciona como se desea. Se trata de un proceso algo costoso, ya que ocupa recipientes de almacenamiento y espacio en la bodega.
La prueba del sabor
En cata de vinos ecológicos y biodinámicos, donde había elaborados por el método convencional, mientras que otros cumplían el criterio vegano, el comentario general tras la cata fue: No pude notar la diferencia.
